El ruido en los restaurantes es como el uso de la sal, que en exceso no es saludable y arruina la comida

Salir a cenar no es sólo por la comida. La gente busca una experiencia gastronómica que sea memorable y agradable. Es una experiencia para todos los sentidos. Si alguna vez ha salido de un restaurante sintiéndose irritado o agotado, sabrá que su oído desempeña un papel importante en la experiencia. La mayoría de los restaurantes tienen un grave problema de ruido que afecta a los clientes y al personal y, por tanto, al negocio.

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¿Cómo afecta el ruido a nuestra salud? 

Para la mayoría de nosotros, estar expuestos al ruido es sólo una molestia que se nos pasa cuando salimos del espacio ruidoso. Pero ¿sabía que la exposición a ruidos no deseados puede provocar pérdida de audición [1], acúfenos [2], hiperacusia [3] y enfermedades cardiovasculares [4]? Y no hay que olvidar el estrés, la ansiedad, el insomnio, la hipertensión y el aumento del ritmo cardíaco[5].

Pongamos un ejemplo real: si estamos conversando y me escuchas a 1 metro de distancia, el nivel de ruido será de unos 60 dB, un nivel seguro y saludable. Pero si estás a la misma distancia y yo estoy tocando la trompeta con unos 115 dB, lo más probable es que te dañe el oído. 

Debes saber que el daño auditivo no sólo depende de lo fuerte que sea el ruido. Depende en gran medida del tiempo que estés expuesto a un nivel de ruido constante. Por ejemplo, estar una hora en un entorno ruidoso de 94 dB puede provocar una pérdida de audición. En algunos casos, la pérdida de audición puede ser temporal. Sin embargo, puede llegar a ser permanente cuando partes vitales del oído están expuestas a un ruido excesivo y han sufrido daños que no pueden repararse. Por todo ello, es importante ser consciente del impacto del ruido y tomar medidas de seguridad para una adecuada reducción del sonido. 

El ruido de los restaurantes, ¿puede ser una discriminación? 

Se han realizado varios estudios [6,7,8,9] y, por desgracia, un nivel medio de ruido de 94 dB no es una excepción en los restaurantes. Influye en los clientes y en su experiencia, pero las personas que trabajan en los restaurantes también están expuestas a estos niveles de ruido. Durante mucho tiempo, la principal queja de los visitantes de restaurantes, cafeterías y bares era el servicio. Pero en pocos años, la queja número uno ha pasado a ser el ruido [10]. La mayoría de nosotros estamos irritados por el ruido. Los discapacitados auditivos se atreven a dar un paso más. No hablan de irritación, sino de discriminación [11]

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Cuánto ruido y cuánto tiempo antes de sufrir daños auditivos

¿Eh? ¿Puedes repetirlo? 

Según una investigación [12], la mitad de los visitantes de un restaurante ruidoso permanecen sentados a pesar del alto nivel de ruido, pero nunca volverán. Seguro que alguna vez nos hemos equivocado de pedido por culpa de la mala inteligibilidad de la voz en un entorno ruidoso, ¿verdad? 

La gente visitaría más a menudo un restaurante si se mejorara el ambiente acústico interior. Y parece que una mejora acústica es urgente, ya que 8 de cada 10 personas tienen problemas para mantener una conversación en un comedor [12]. Especialmente cuando se produce el efecto Lombard. Y eso es algo que realmente se quiere evitar.

¿Conoce el "efecto Lombard"? Seguro que lo has experimentado cuando visitas un restaurante o un bar muy concurrido. Ocurre porque, naturalmente, hablamos más alto cuando los niveles de ruido a nuestro alrededor aumentan, y eso crea un círculo vicioso de contaminación acústica. El resultado es una cacofonía de conversaciones ensordecedoras. 

 

Acaba con el ruido, no con el ambiente 

¿Cómo puede el sonido de un restaurante hacer más agradable la cena? 
La respuesta es fácil: Controlando los niveles de ruido. Pero la implementación puede ser todo un reto. Se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre la inteligibilidad y la privacidad de la voz. Y ahí es donde la cosa se complica. No se quiere tener un restaurante demasiado silencioso.
Esto puede ser bastante desagradable para los clientes, ya que pueden oír todo lo que usted dice, pero usted también puede oír todo lo que ellos dicen. Utilizar la música como herramienta de enmascaramiento puede ser muy útil. Pero no olvides mantener la música de fondo. 

Cuando se trata del entorno construido, hay muchas directrices o normas para controlar el ambiente acústico interior. ¿Y qué pasa con los restaurantes? 

Existen algunas normas nacionales sobre acústica, pero son sólo un puñado y difieren de un país a otro. El parámetro más utilizado para medir el confort acústico es el tiempo de reberveración. Es el tiempo necesario para que el sonido se "desvanezca" o decaiga en un espacio cerrado. Los requisitos de los tiempos de reverberación van de 0,30 a 1,20 segundos. 

Tabla 1: Comparación de diferentes normas sobre el tiempo de reverberación (TR)

País

Tiempo de reberveración 

Comentarios

Fuente

Noruega

clase A: 0,33 sec. 

clase B: 0,41 sec. 

clase C: 0,51 sec. 

clase D: 0,69 sec

Depende de la altura del techo [A]. El ejemplo es con una altura de techo de 2,60m

NS 8175: 2012 

Suecia

clase A: 0,50 sec. 

clase B: 0,60 sec. 

clase C: 0,60 sec. 

clase D: 0,80 sec

 

SS 25268: 2007 

Finlandia

≤ 1,20 sec. 

STI ≥ 0,60 

Ääniympäristö Ympäristöministeriön 
ohje rakennuksen ääniympäristöstä, 2018
 

España

≤ 0,90 sec. 

Sala vacía

“Guía de aplicación del DB HR. Protección acústica frente al 
ruido”. CTE Ministerio de vivienda. 
Ministerio de Ciencia e Innovación. (versión borrador 6, 23/03/2011).
 

Australia

0,60 - 1,00 sec. 

        ≤ 0,80 sec. 

        ≤ 1,00 sec. 

Ver nota [B] 

Ver nota [B] 

Hoteles (bares y salones) 

Edificios industriales (comedores) 

Edificios de oficinas (cafeterías) 

Edificios sanitarios (areas de comedor) 

Restaurantes y cafeterías

AS/NZS 2107:2016 

Acústica - Niveles sonoros y tiempos de reverberación recomendados para los interiores de los edificios 

[A] clase A: RT= 0,13 x h, clase B: RT= 0,16 x h, clase C: RT= 0,20 x h, clase D: RT= 0,27 x h 

[B] El tiempo de reverberación debe minimizarse para controlar el ruido 

 

Al hablar con un chef o el propietario de un restaurante sobre el tiempo de reverberación, no tiene ni idea de lo que estás hablando. Lo que mejor funciona es dejar que lo experimenten y escuchen la diferencia. 

Mantenga los niveles de ruido al mínimo para una mejor experiencia del cliente 

Todo lo que se ve en un restaurante influye en la percepción que se tiene de él. También el sonido. Se empieza por los cimientos, la propia sala. La forma y las dimensiones influyen en el ambiente acústico interior. Las ondas sonoras se reflejan en las superficies duras y lisas, por lo que hay que evitar las paredes paralelas, ya que pueden crear irritantes reflejos horizontales. Y cuanto mayor sea el volumen del espacio, más reverberante sonará.  

Para diseñar las zonas de restaurantes y bares, la tendencia más popular es "menos es más".  
Originalmente, es una frase dicha por el arquitecto Ludwig Mies van der Rohe en 1947 y presenta el diseño interior minimalista representando una sensación de orden y calidad esencial donde aumenta el compromiso en la experiencia gastronómica. Pero el uso intensivo de superficies duras y lisas como el cristal, la madera, el hormigón y el cartón yeso también aumenta los niveles de sonido. Estos materiales reflejan el sonido en lugar de dejarlo desaparecer. El resultado es una cacofonía sonora. 

Otra característica de los restaurantes es permitir que los clientes tengan una experiencia completa y vean la zona de la cocina. El aspecto de la cocina abierta da cabida a una gran cantidad de ruido y molestias en la zona del comedor. Es el punto de la actividad central, donde ocurre toda la magia. Pero con una mezcla de sonidos fuertes y desagradables, también puede crear un malvado demonio del ruido. 

Los manteles ayudan a reducir el sonido de la cubertería y la cristalería al repiquetear en las mesas, pero no tendrán una gran influencia en la reducción del tiempo de reverberación. El techo y las paredes pueden ser los mayores culpables de la amplificación del sonido en tu restaurante, pero hay formas de conseguir que no se propague el ruido. Añadir un número adecuado de materiales blandos en la zona del comedor reducirá el tiempo de reverberación de forma drástica y ayudará a acomodar a los comensales y a hacer menos daño a los empleados del restaurante. Puede hacer que su techo sea "blando" instalando paneles fonoabsorbentes y eso repercute en el confort acústico. Absorberán el sonido en lugar de dejarlo rebotar.  

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Los restaurantes ruidosos hacen que el cliente tenga dificultades para mantener una conversación

¡Yak, eso suena amargo! 

Lo que mucha gente no sabe es que el ruido también afecta al sabor. Investigadores de Unilever y de la Universidad de Manchester descubrieron que, cuando se come en presencia de un ruido de fondo fuerte, en comparación con uno tranquilo, el sabor de la comida cambia. La salinidad, el dulzor e incluso el "gusto" de los alimentos disminuían cuando se comía en condiciones de ruido de 75 a 85 dB [13]. El ruido de fondo influye en nuestra percepción de la comida y es posible que los comensales no experimenten la comida que el chef tenía en mente.  

Controlar la acústica es ganar dinero. 

La lealtad y la satisfacción de los clientes son cruciales para el éxito a largo plazo de cualquier negocio, pero es la cruel verdad para los restaurantes, cafés y bares, ya que los clientes no sólo pagan por el producto que se les sirve, sino también por la experiencia que comienza cuando entran por la puerta. Los niveles de ruido tienen una enorme influencia en la satisfacción general [14]. Las investigaciones demuestran que si el ruido de fondo aumenta, la disposición a gastar tiempo y dinero en un restaurante también disminuye [15].  

No es de extrañar que los restaurantes sean cada vez más ruidosos en las últimas décadas, y que la gente se sienta realmente molesta por el ruido mientras cena. Esto no quiere decir que todos los restaurantes sean iguales o deban ser silenciosos, pero un restaurante bien diseñado acústicamente puede elevar el espacio y hacerlo sonar más bonito y crear un ambiente acogedor y animado. 

¿Estás diseñando o renovando un restaurante? Vea este vídeo sobre la influencia de la acústica y escuche de primera mano al propietario de un restaurante de la Guía MICHELIN en Holanda, sobre la diferencia que el nuevo ambiente acústico tiene en sus clientes y en el personal. El restaurante pasó de ser una experiencia desagradable a ser una experiencia excepcional para que los clientes disfrutaran de una gran comida y de un paisaje sonoro confortable, mientras que los empleados tenían un espacio de trabajo seguro y cómodo. 

El propietario del Restaurante Calva dice: 

"Somos realmente capaces de conectar con nuestros clientes, por lo que sientes que puedes mimarlos".

Fuentes: 

[1] Mayes Jan L. (2019), Urban noise levels are high enough to damage auditory sensorineural health 

[2] WebMD (2019) Medical Reference, reviewed by Minesh Khatri, MD on Nov. 12, 2019 https://www.webmd.com/a-to-z-guides/understanding-tinnitus-basics 

[3] Sharon Goodson, ASHA (2015), MA, CF-A, Palo Alto Medical Foundation and Raymond H. Hull, PhD, Professor of  Communicative Disorders and Sciences, Audiology, Wichita State University https://www.asha.org/uploadedFiles/AIS-Hyperacusis.pdf 

[4] Münzel T. et al. (2018) Environmental Noise and the Cardiovascular System, Journal of the American College of Cardiology, Volume 71, Issue 6, 13 February 2018 

[5] Joy Victory (2019), Healthy Hearing, Oct. 21, 2019, https://www.healthyhearing.com/help/hearing-loss/noise-induced-hearing-loss 

[6] Oticon Study (June 2018) “Huh? What are the noisiest restaurants in top food cities in America?”  

[7] Rusnock C & McCauley Bush P (2012) Case Study, Journal of Occupational and Environmental Hygiene, 9:6, D108-D113 

[8] To W & Chung A (2015) “Restaurant noise: Levels and temporal characteristics” 

[9] Lau S et al. (2017), A comparative study of restaurant sonic environments in Singapore, Macao SAR, and Hong Kong SAR   

[10] Top complaints of diners Zagat Survey 2018, https://zagat.googleblog.com/ 

[11] https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/for-those-with-hearing-impairments-restaurant-noise-isnt-just-an-irritation-its-discrimination/2019/06/14/0223d722-8def-11e9-adf3-f70f78c156e8_story.html 

[12] Action on hearing loss, Speak easy: Hearing the views of your customers, Luke Dixon 2015 

[13] Woods AT et al. (2010), Unilever R&D Vlaardingen, The Netherlands, School of Psychological Sciences, University of Manchester, UK, “Effect of background noise on food perception” 

[14] Raab C et al, (2013). Restaurant Customers’ Perceptions of Noise and their Satisfaction and Loyalty Behaviors, International Journal of Hospitality and Tourism Administration, 14:4, 398–414. 

[15] Bottalico P (2018), Lombard effect, ambient noise, and willingness to spend time and money in a restaurant, The Journal of the Acoustical Society of America 144, EL209